La minestra è maritata il giorno di santo Stefano

La minestra maritata (o pignato grasso) è stata per lungo tempo una delle pietanze più consumate a Napoli sino all’introduzione della pasta, protagonista indiscussa delle tavole dal Seicento. Questo piatto era, ed è tuttora, preparato con verdure unite a diversi tipi di carne, motivo per il quale la minestra era detta “maritata”.

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Nel cercare le sue origini troviamo già attestazioni nel “Liber de Coquina” (1285) in cui si annotava la ricetta di una minestra di cavoli con la carne da “bollire per bene”.

Descritta e decantata anche da Giambattista Basile,  G.B. Del Tufo e Giulio Cesare Cortese, questa pietanza era consumata da tutti i ceti sociali ma con delle differenze: il popolo indigente la preparava con verdure a foglia ed un semplice osso di prosciutto talvolta già utilizzato. Gli aristocratici, invece, potevano gustare le ricche e consistenti minestre maritate preparate dai grandi cuochi al loro servizio. Questa minestra era così richiesta che erano in molti ad includerla nella lista delle loro pietanze, come fece il cuoco Antonio Latini, autore de “Lo scalco alla moderna” (1694) che preparava  la “minestra di Foglia alla Napolitana”.

Sebbene soppiantata dalla pasta nel Seicento, la minestra continuò ad essere preparata soprattutto in circostanze speciali come banchetti nuziali, a Natale, a Pasqua ed il 15 luglio in occasione della festa della “’Nzegna” nel borgo di santa Lucia.

Dal lontano 1884 quando Matilde Serao annotava ne “Il ventre di Napoli”che  “[…] la gente agiata, quella che può disporre di otto soldi al giorno, mangia dei grandi piatti di minestra verde, indivia, foglie di cavolo, cicoria, o tutte queste erbe insieme, la cosiddetta minestra maritata […]”, poco o nulla è cambiato nella sua ricetta.

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Ecco la ricetta della minestra maritata:

800 gr di verza

800 gr di broccoletti

800 gr di scarola (cioè indivia)

800 gr di torzelle

800 gr di scarolella

800 gr di cicoria

800 gr di borragine

sedano

(quanto alla scelta delle carni)

un osso di prosciutto

300 gr di cotenne salate

300 gr di salsicce di carne di maiale (cd “pezzentelle”)

300 gr di costole di maiale con pochissima carne (cd “tracchiolelle”)

carne di maiale

salsiccia fresca

1 pollo da 800 gr (ingrediente facoltativo per il quale vi sarà una prima cottura a parte)

250 gr di scorze di formaggio

100 gr di parmigiano grattugiato

sale

olio

Per la preparazione delle verdure: dopo aver mondato e lavato tutte le verdure, dividetele in base alla loro fibra in due gruppi: verza, scarola, torzelle e broccoletti da una parte e scarolelle, cicoria e borragine dall’altro. Bollite separatamente per salvaguardare le rispettive consistenze.

Per la preparazione della carne: mettete in una pentola sedano, osso di prosciutto, i vari tipi di carne e di salame. Ricoprite con 4 litri di acqua, salate e pepate. Lasciate cuocere a fuoco lento per almeno 2 ore e mezza. Quando la carne sarà cotta, togliete la carne dal brodo per tagliarla a pezzetti ed anche il prosciutto dal quale toglierete la polpa. Tutta la carne sarà messa da parte aggiundendovi un po’ di brodo per lasciarla morbida.

Dopo aver eliminate tutto il grasso condensato sulla superficie, riscaldate la carne nel suo brodo ed aggiungete le verdure (magari anche qualche pezzo di scorza di formaggio). Servite la minestra con molto formaggio grattugiato.

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