Il raffiolo, una dolcezza di Natale

Tra i tipici dolci natalizi napoletani,  vi è anche il raffiolo “a cassata”. Dalla forma piuttosto insolita, questo dolce presenta un leggero strato di ghiaccia di zucchero che avvolge come in un abbraccio, il morbido pan di Spagna farcito con crema di ricotta, l’intenso cioccolato fondente e la delicata frutta candita.

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Oltre al raffiolo più tipico, ne ricordiamo anche una versione più classica e certamente più semplice, privo di farcitura.

Per poter apprezzare entrambi e scoprire le differenze, includiamo la ricette del raffiolo “a cassata” e la ricetta del raffiolo classico.

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Per la ricetta del raffiolo “a cassata” occorrono:

200 gr di farina
8 uova
70 gr di zucchero
1 limone
300 gr di ricotta
300 gr di zucchero a velo
50 gr cioccolata fondente
100 gr di frutta candita
100 gr pasta di pistacchio
100 gr marmellata di albicocche
ghiaccia bianca q. b.

Unite i tuorli con lo zuc­chero e lavorate sino ad ottenerne una crema, aggiungete poi la farina, il limone grattugiato e gli albumi (precedentemente montati a neve). Il composto così ottenuto, sarà versato con il cucchiaio negli stampini di forma ovale (precedentemente imburrati). Infornate per 20 minuti circa, a 160°/170°. Dopo la cottura lasciateli raffreddare.
Intanto per la preparazione della farcitura: passate la ricotta al se­taccio e unite poi  lo zucchero a velo, il cioc­colato e i canditi tagliati a piccoli dadini. La crema ottenuta servirà a farcite il raffiolo che sarà tagliato a metà per poter accogliere la crema. Ad operazione ultimata, unite poi le due estremità del dolce. Per la decorazione esterna, ammorbidite la pasta di pistacchio lavorandola con le mani e ricavate delle piccole strisce alte 1/2 cm  e lunghe 5 cm circa che metterete su ogni dolce. Passate poi marmellata di albi­cocche (precedentemente sciolta a bagnomaria con un po’ d’acqua) ed una volta asciutta, passate più volte la ghiaccia bianca (preparata con 100 gr di zucchero, qualche goccia di limone ed un bicchiere di acqua).

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Per la ricetta dei raffioli classici occorrono:

200 gr di farina

4 uova

170 gr zucchero

Limone

Buccia di limone grattuggiata

un cucchiaino di ammoniaca

vaniglia

80 gr di marmellata di albicocche

(per la ghiaccia)

100 gr di zucchero

acqua

qualche goccia di limone

Unite i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema morbida. Unite poi la farina, la buccia di limone grattuggiato e la vaniglia. Infine unite al composto gli albumi precedentemente montati a neve. Coprite la teglia di carta forno, mettete il composto ottenuto in una sac à posc e stendete più strati di pasta ripiegati su se stessi, di circa 14 cm. Metteteli in forno per 10 minuti circa. Una volta pronti, saranno tolti dal forno e lasciati raffreddare. Intanto preparate la glassa lasciando sciogliere a bagnomaria zucchero, acqua ed un pizzico di bicarbonato. Infine ricoprite i raffioli di glassa su di un lato e lasciate raffreddare. Una volta induriti, capovolgete i dolci e stendete uno strato di marmellata precedentemente riscaldata con dell’acqua e due cucchiai di zucchero. Dopo un primo strato, una volta asciutto, con la stessa soluzione passatene poi un secondo.

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