I mustaccioli, dolci natalizi al cioccolato

Sono facilmente riconoscibili grazie alla loro tipica forma romboidale (di 10-12 cm). Al primo assaggio la cioccolata fondente che li ricopre, lentamente si scioglie e cede il passo alla dolce e morbida pasta con il miele, poi alla cannella ed infine a quei piccoli pezzi di mandorla che suggellano il matrimonio di questi sapori.

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L’origine del nome “mustaccioli” secondo alcuni, deriverebbe dal latino “mustaceum”, nome dato ad una focaccia dolce preparata con il mosto d’uva e cotta su alcune foglie di lauro per essere aromatizzata.

La prima vera menzione dei “mustaccioli” risale al 1570 quando Bartolomeo Scappi, cuoco segreto del Papa Pio V e allestitore di banchetti, nel suo “Pranzo alli XVIII ottobre” incluse nella lista delle pietanze del “primo servizio di credenza” anche “i mostaccioli napoletani“. Scappi soleva anche sbriciolarli per la preparazione di vivande, salate o dolci (come la torta di melone).

Nel Seicento tra gli ingredienti si scelse di aggiungere anche le mandorle tostate e tritate. Solo alla fine del secolo, tra il 1693 ed il 1694, il cuoco Antonio Landini in “Lo Scalco alla moderna […]” li descrisse ricoperti di glassa di zucchero con cannella, con dentro cedro candito, mandorle, uova  e spezie.

Con il Settecento e la grande diffusione del cioccolato (giunto in Italia solo nel 1606 dalla Spagna) il mostacciolo lentamente acquisì il suo aspetto definitivo. Vincenzo Corrado nel 1778  nel “Credenziere del buon gusto – La manovra della cioccolata e del caffè” non solo attestò l’uso del mostacciolo per aromatizzare la carne di cervo,  per la salsa “al agrodolce” o la salsa fredda di acciughe, ma egli riferì anche che la glassa fosse di naspro al cioccolato! Nel suo trattato indicò anche due diversi tipi di mostacciolo: quello  con cannella, chiodi garofano e noce moscata e l’altro con cedro candito, mandorle ed un pizzico di pepe. Solo un decennio più tardi ne aggiornò la ricetta, indicando come glassa solo il cioccolato.

Infine Ippolito Cavalcanti nel 1839 nella sua “Cucina teorico-pratica” fornì la ricetta completa del mustacciolo.

La sua bontà non contraddistingue solo la Campania ma anche altre regioni, come Abruzzo, Puglia e Sicilia.

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Per poter preparare i mustaccioli occorrono:

350 gr. di farina

80 gr di mandorle (tostate e tritate)

1 uovo

400 gr di cioccolato fondente

30 gr. di cacao amaro

250 gr. miele

2 tazzine di caffè

1 buccia di arancia grattuggiata

2 cucchiaini di lievito “Pane degli angeli”

50 ml olio di semi di girasole

liquore “Strega”

1/2 bustina di cannella

Montate la farina a fontana, aggiungete tutti gli ingredienti e lavorate fino a quando il composto non avrà una certa consistenza evitando che possa essere molle o secco; in questo caso aggiungere altro liquore.

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Con la pasta ottenuta realizzerete delle strisce di 10 cm circa (alte 2 cm circa) che taglierete trasversalmente per ottenere i rombi. Stenderete i mustaccioli sulla placca da forno rivestita di apposita carta. Lascerete i dolci in forno per circa 10 minuti, trascorsi i quali, i mustaccioli ancora morbidi, saranno lasciati raffreddare per indurirsi leggermente.

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Ultimo passaggio la glassa: potrete immergere i dolci nel cioccolato (precedentemente sciolto a bagnomaria) o mettere i dolci su una piccola griglia ricoprendoli di cioccolato. Dopo la copertura li sistemerete su di un vassoio (ricoperto di carta forno) e lascerete raffreddare.

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