Zuppa di soffritto: piatto povero, gusto ricco

In origine era chiamata “saporiglio” ma già nota con il suo più famoso nome nel’ 600 quando G.B. Basile nelle sue “Muse Napolitane” (egloga III) ne fece menzione, il soffritto è un piatto abitualmente preparato e mangiato nel periodo invernale; spesso servito come primo piatto al posto della minestra o come sugo (ma un po’ più denso) sulla pasta.

Abitualmente venduto dai macellai che lo espongono in vetrina in piccoli sformati di zuppa rappresa ornati da peperoncini e foglie di lauro.

Nato dall’ esigenza di poter impiegare tutte le parti del maiale, per prepararlo occorre, il cd. “campanaro”, una sorta di “grappolo” formato da trachea, polmoni, milza e cuore che, dopo un accurato lavaggio, sono tagliati a piccoli pezzi e soffritti in abbondante sugna con uno spicchio d’aglio. Vi si aggiunge poi un cucchiaio di vino rosso, della conserva di peperoni rossi dolci, mescolata con una parte di conserva di peperoncino piccante, con l’aggiunta di lauro, rosmarino e maggiorana.

Il composto va fatto poi addensare a fiamma bassa per alcune ore fino a farlo sobbollire ma senza che si attacchi sul fondo della pentola.

Si otterrà una salsa molto liquida da poter servire su una fetta di pane raffermo o abbrustolito.

A questa pietanza è stata anche dedicata una sagra che si celebra ogni anno alla metà di settembre in provincia di Avellino, a Marzano di Nola.

 

soffritto

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