Monachine, da gustare in.. “religioso” segreto!

Già dal’400 i monasteri femminili furono i depositari delle più antiche ricette dei dolci della pasticceria non solo napoletana, ricette così preziose da restare segrete per lungo tempo o misteriosamente “svelate” a personaggi arguti come l’oste Pintauro con la ricetta della Santarosa!

I dolci solitamente preparati per una festività del calendario liturgico, come nel caso dei cd. “Quaresimali o i dolci natalizi del “Divino Amore” o anche la “Pasta Reale”, potevano anche nascere per il semplice intuito di una monaca che impiegava degli ingredienti avanzati da un’altra ricetta; i dolci erano pregiati anche per i loro ingredienti sempre molto costosi  e ricercati come lo zucchero e la frutta candita!

Secondo le loro regole, i monasteri erano accessibili, nei limiti dei permessi, a reali, dignitari di corte e nobili; per le aristocratiche monache era consuetudine, in occasione delle visite nel monastero, omaggiare i  prestigiosi visitatori delle “sacre” delizie ma la bontà dei dolci poteva varcare le mura del monastero per essere venduta ai più noti personaggi della società napoletana in occasioni di importanti convivi.

Tra i dolci preparati dalle monache ricordiamo le gustose monachine, nate nel’ 700 nel cd. “Monastero delle Trentatrè” (dal numero delle monache ospitate), il convento delle Clarisse Cappuccine di santa Maria di Gerusalemme fondato nel’400 nel centro storico di Napoli.

La monachina è un dolce di pasta sfoglia a forma di piccola mezzaluna ripiegata su se stessa; al suo interno racchiude una morbida crema pasticcera e una confettura di amarene.

Anche la sua ricetta varcò le mura claustrali per poi entrare in possesso del poeta e drammaturgo Salvatore di Giacomo che ne riportò il testo integrale in dialetto napoletano così come fu scritto dalla monaca:

Prendi il sciore (fiore – di farina che è distribuito a cerchio), e mettilo sopra il tagliero nella quantità di rotolo mezzo. Mettici un pocorillo (un po’) d’insogna (sugna cioè lo strutto) e faticalo come un facchino. Doppo stendi la tela che n’e riuscita e fanne come se fosse una bella pettola (sfoglia ). In mezzo alla pettola mettici un quarto d’insogna ancora, e spiega a scialle, 4 volte d’estate; 6 volte d’inverno. Tagliane tanti pezzi, passaci il laganaturo (mattarello) e dentro mettici crema e cioccolata o se più ti piace ricotta di Castelllammare. Se ci metti un odore di vaniglia o pure acqua di fiori e qualche pocorillo di cedro, fa cosa santa. Fatta la sfogliata, lasciala mezza aperta e mezza ‘nchiusa da una parte e dove lì scorre la crema facci sette occhi piangenti con sette amarene o pezzulli di percocata. Manda tutto al forno, fa cuocere lento, mangia caldo e alliccate  (leccati) e dita“.

In quest’antica ricetta si nota l’impiego dello strutto (che potrebbe oggi essere sostituito dal burro), della ricotta (al posto della crema) e del il cedro o della pesca (in sostituzione delle amarene).

Seppur molto laboriosi potreste prepararle a casa, a voi  la ricetta della pasta sfoglia, della crema pasticcera  e della monachina:

Ingredienti per la pasta sfoglia (ingredienti per 500 gr di pasta sfoglia):
250 gr farina
125 ml acqua
1 cucchiaino sale
190 gr  burro

Mettere in una ciotola la farina distribuita a fontana e versare l’acqua fredda, 40 grammi di burro fuso freddo e sale. Impastarei ill tutto fino a formare un panetto, inciderlo sulla superficie segnando una croce e conservarlo in frigo in una pellicola per 30 minuti. Trascorso il tempo, prendere il panetto e stenderlo su un piano infarinato formando una croce e al centro posizionare 150 grammi di burro freddo (precedentemente appiattito tra 2 fogli di carta forno). Chiudete i 4 lembi sovrapponendoli e sigillare bene i bordi. Stendere in seguito il panetto formando un rettangolo di pasta di circa 20x45cm. Piegare un terzo della sfoglia al centro, piegare l’altro terzo della sfoglia sopra il terzo piegato e con un pennello eliminate la farina in eccesso.
Una volta arrotolato, avvolgere nella pellicola e mettere in frigo per altri 30 minuti. Riprendere la sfoglia e stenderla di nuovo con l’aiuto del mattarello formando una sfoglia rettangolare aggiungendo dell’altra farina sul piano, poi ruotare il panetto di 90 gradi e stendete ancora ottenendo una sfoglia rettangolare.
Richiudere in 3 e mettete in frigo per 30 minuti. Fare quest’operazione di sfogliatura per 6 volte segnando ad ogni giro con il dito un seghetto sulla sfoglia così da ricordarsi a quante volte siete arrivati, quest’operazione è importante per ottenere un ottimo risultato. Tra una volta e l’altra, mettete il panetto a riposare per 30 minuti. La sfoglia è pronta, arrotolare nella pellicola e mettere in frigo. usate la pasta sfoglia fatta in casa dopo averla fatta riposare ancora un’ora in frigo o meglio ancora, il giorno dopo.

Ingredienti per la farcitura:
300 grammi di crema pasticcera*
2 rossi d’uovo freschi
confettura di amarene
zucchero a velo
zucchero granulato

*Ingredienti per la crema pasticcera:

400 mllLatte
4 tuorli
100 gr zucchero
40 gr farina

Bollire il latte e in una ciotola montare i tuorli con lo zucchero. Unire la farina ai tuorli, versare lentamente il latte e mescolare il tutto. Versare il composto in un pentolino. Si raccomanda di cuocerlo mescolando continuamente per non creare grumi fino ad ottenere una crema densa. Lasciar raffreddare.

Dopo la preparazione della pasta sfoglia e della crema pasticceria, si potrà procedere alla preparazione della monachina:

Stendere la pasta sfoglia e ricavare dei dischi di 10/12 cm di diametro. Sulla metà di ognuno di essi mettere un po’ di crema e un po’ di confettura. Ripiegare i dischi chiudendo il ripieno formando una mezzaluna, sigillando i bordi ricoprendoli del rosso d’uovo. Posizionare i dolci nella placca del forno foderata con carta da forno e spennellarli con il rosso d’uovo. Cospargervi dello zucchero granulato e cuocere a 180° per circa 30 minuti. Quando le monachine saranno dorate sfornatele e, appena tiepide, cospargerle di zucchero a velo.

moanche e dolci

monachine

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