La pasta reale, meraviglia per gusto e occhi

La pasta reale, tipico dolce natalizio campano, è una vera profusione di colori: tanti piccoli frutti variopinti, fatti di zucchero e pasta di mandorle.

Come per i più noti dolci della tradizione, anche per la pasta reale possiamo ritrovare le sue origini nell’antica cucina di un monastero, quello di san Gregorio Armeno di Napoli dove le monache inventarono la ricetta di questo dolce tanto buono da stupire addirittura il re Ferdinando IV!

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Si racconta che un pomeriggio, in occasione di una sua visita al monastero di san Gregorio Armeno, il sovrano fu condotto dalle monache al refettorio, mai luogo più appropriato per imbandire una tavola con infinite leccornie: aragoste, pesci, polli, fagiani e con tanta frutta così perfetta e colorata da disorientare chiunque.

Avendo già desinato il re rifiutò a malincuore l’invito di assaggiare quelle prelibatezze ma le pie e virtuose donne insistettero al punto da convincerlo. Dopo il primo morso il re capì che non avrebbe potuto rinunciarvi: quel dolce fu una grande sorpresa!

Un estimatore dei dolci potrebbe pensare anche alla famosa frutta di Martorana ma sebbene i due dolci siano simili, differenziano per l’impiego dell’albume utilizzato come legante per il marzapane siciliano. Non sappiamo quanto di veritiero ci sia in quel famoso aneddoto del re ma certamente la storia può aiutarci ricordando che il sovrano regnò a Napoli e in Sicilia e non è difficile comprendere le analogie tra questi dolci e tra tante altre pietanze.

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Oltre alla pasta reale con la classica frutta in miniatura, ne esiste una versione che presenta una piccola variante dovuta al’impiego dell’ostia. Scopriamo insieme la sua ricetta:

300 gr di mandorle senza bucce

750 gr di zucchero

cannella

essenza di limone

ostie per dolci

succo di 1 limone

1 albume d’uovo

½ bicchiere d’acqua

colorante per alimenti e decorazioni per dolci

Triturerete accuratamente le mandorle pelate. In un recipiente verserete l’acqua e lo zucchero (400 gr.) mescolando  i due ingredienti fino ad ottenere uno sciroppo  piuttosto denso.  Al composto così ottenuto, aggiungete poi le mandorle tritate precedentemente ed il succo di un limone riscaldando il tutto a fuoco lento (almeno per 15 minuti) fino a quando il composto non avrà la consistenza di una pasta. Una volta raffreddata, lavorerete la pasta per renderla liscia e compatta fino ad ottenere un panetto schiacciato dello spessore di 1 cm circa. Da questa pasta di mandorle ricaverete le forme più tipiche (a rombo, ovali, stella ecc.) per poi adagiarle sulle ostie che saranno ritagliate esattamente lungo i bordi della forma ricavata dalla pasta.

Per preparare glassa occorrerà la cannella che sarà aggiunta allo zucchero rimasto (350 gr). Aggiungerete poi l’albume di un uovo ed il succo di limone. Lavorerete il composto a fuoco fino ad ottenere una glassa compatta.

Prima di coprire le paste aggiungerete alla glassa del colorante per alimenti: rosa, giallo verde pastello, sono certamente i colori più utilizzati per la pasta reale.

Stenderete un primo strato di glassa colorata su ogni pasta ed una volta asciutto, provvederete a stenderne un secondo.

Un tocco finale per questi dolci? Qualche confetto proprio al centro della pasta.

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