Peperone imbottito, capolavoro partenopeo

I peperoni imbottiti nella tradizione napoletana sono noti soprattutto con il nome di “puparuol ‘mbuttunat”.

Prima che fosse soppiantato a metà dell’800 dal pomodoro, il peperone era impiegato soprattutto per preparare conserve e salse per la pasta e le carni. La conserva di peperoni era di solito usata per conferire maggior sapore al soffritto.

Il peperone può avere un sapore dolce o piccante in base al contenuto di capsaicina, un composto chimico che conferisce quel particolare sapore piccante.Tre sono le specialità di peperoni tipiche della Campania: il peperone di Nocera che si presenta meno arrotondato alle estremità, dalla forma stretta ed allungata, con pelle liscia di colore rosso o giallo. I peperoni possono essere gustati crudi all’insalata o fritti in padella o anche arrostiti per poi essere spellati e messi in padella con olio, pangrattato e olive nere.

La seconda specialità è la cd. “papaccella”, la cui produzione è circoscritta alla città di Napoli ed alla sua provincia. Presenta una forma tondeggiante e schiacciata, di colore giallo, rosso o verde. Può essere consumata crudo, saltato in padella o al forno o anche farcita (con tonno o alici salate, olive, mollica di pane, uvetta, pinoli, pomodori del piennolo e capperi), come contorno e infine sottaceto (per la cd “”insalata di rinforzo a Natale).

La terza specialità è rappresentata dal peperoncino che può essere verde oppure rosso. Il peperoncino verde, detto anche “dolce friariello”della valle del Sarno, probabilmente fu introdotto nella zona dai monaci cistercensi, esperti agronomi che arricchirono con queste nuove coltivazioni il territorio campano. I peperoncini possono essere gustati fritti, con l’aggiunta di salsa di pomodoro, aglio, olio e basilico.

Quanto al peperoncino rosso, presenta una forma allungata oppure tondeggiante a ciliegia. I suoi semi presentano un alto contenuto di capsaicina ed è per questo che quelli più piccanti sono detti “diavulilli”. Possono essere aggiunti alle pietanze, sia crudi che essiccati o anche tritati (o in polvere) o conservati sott’olio per il cd. “olio santo”.

Presentiamo la ricetta dei peperoni imbottiti e quella della salsa di peperoni.

Ricetta dei peperone imbottiti:

6 peperoni gialli e rossi

100 gr olive nere di Gaeta

6 filetti di acciughe (1 per ogni peperone)

1 cucchiaio di capperi

pane raffermo

aglio

sale

pepe

olio extravergine di oliva

olio per friggere

Per preparare i peperoni imbottiti occorre scegliere i peperoni più grossi e più sodi. Dopo averli accuratamente lavati, metterli sulla piastra ben calda. Quando la buccia sarà ben cotta apparirà leggermente sollevata e annerita. Dopo la cottura ogni peperone dovrà essere spellato delicatamente. Estrarre poi il torsoli con tutti i semi. Una volta completamente puliti, i peperoni saranno farciti con: pane (precedentemente ammorbidito con acqua e poi fritto), aglio, acciughe spinate, olive nere e piccoli capperi. Per chiudere i peperoni ed evitare che possa fuoriuscire l’imbottitura, è opportuno chiudere i due lembi con del filo di cotone o, in alternativa, con due stuzzicadenti. Una volta imbottiti mettere i peperoni in una teglia già oleata, cospargervi un  po’ di sale e cuocere a fuoco lento.

Si racconta che i Duchi di Winsor di passaggio a Napoli gradirono  una versione rivisitata dei peperoni imbottiti: gustarono i peperoni con i spaghetti (al posto dell’imbottitura precedentemente indicata) inventati da Emilio Capomazza di Campolattaro che ebbe l’intuizione di imbottire i peperoni con degli spaghetti conditi con acciughe e olive. Il vero peperone imbottito alla napoletana è quello con le acciughe! Per l’imbottitura classica possiamo fare delle varianti con l’aggiunta di  piccoli dadi di melenzane fritte, del salame e dell’uovo per amalgamare il composto.

Ricetta della salsa di peperoni:

Tagliare i peperoni a strisce piuttosto sottili e friggerli in una padella con poco olio. A metà cottura, aggiungere i pomodori tagliati a pezzi (100 gr di pomodori per ogni peperone) e sale. La cottura sarà completa quando la salsa sarà addensata. Questa salsa è ottima per condire la pasta (meglio i bucatini).


Peperone imbottito

PicMonkey Collage

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