Parmigiana di melanzane, delizia dei sensi

La parmigiana di melanzane: croce e delizia della domenica. Perché proprio di domenica? E’ il giorno in cui si ha più tempo, quel tempo che con la dedizione dà vita ad un piatto unico…  per i 4 sensi:  vista, olfatto, gusto e udito… di coloro che notano l’apprezzamento dei commensali!

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Ingrediente importante della parmigiana resta la melanzana ma cerchiamo di saperne di più.

La melanzana fu introdotta dagli Arabi in Spagna, in Italia e nel resto del bacino del Mediterraneo. Melanzana: risultato della fusione del termine arabo “badinjan” e “mela”, prefisso che nel significato generico di frutto, spesso anteposto ai nomi stranieri riferiti a frutta ed ortaggi come nel caso di “melagrana”. Dall’arabo “badinjan” allo spagnolo “berenjana” , al francese “aubergine” fino alla “mela del giudeo” (jeu’s apple”); la melenzana era la “mela insana”, per via del sospetto dilagato in Europa di provocare molte malattie tra cui la pazzia transitoria!

In Italia i dialetti testimoniano che la melanzana è un prodotto lungamente diffuso:  per esempio in Campania è la “molegnana” o in Sicilia la “mulinciani” e proprio dalla Sicilia si diffuse nelle altre regioni facendo la sua comparsa su molte tavole! La prima ricetta con le melanzane risale al ’400, quando il Maestro Martino da Como la inserì nel suo ricettario. Nel’500 era il “pome disdegno” per Cristoforo di Messisburgo nel “Libro Novo” del 1557, poi “pomi sdegnosi” per Bartolomeo Scappi sino al ’700 con Francesco Leonardi che compì il passo decisivo per riabilitare la melanzana, abbinandola al pomodoro, giunto in Europa dopo la scoperta dell’America!

Perché il nome “parmigiana”? Nel ‘700 e nell’800 gli ortaggi e le verdure erano serviti fritti o lessati, disposti a strati nella teglia e ricoperti di burro o parmigiano per essere gratinati nel forno e poi serviti nel piatto di portata; sedano, finocchi, zucche ecc. al “parmigiano” o “alla parmigiana” come la melanzana disposta a strati, fritta, con pepe, parmigiano, sugo di carne e al forno. A Napoli la “melanzane al parmigiano” divenne “parmigiana di melanzane”.

Ricetta della parmigiana di melanzane:

1 kg e 800 grammi di melanzane

2 kg di pomodori freschi

300 gr fiordilatte

3 uova

parmigiano

basilico

¼ di cipolla

sale

olio di semi di girasole

Per la parmigiana napoletana si usa la tipica “melanzana lunga di Napoli“; prende il nome dalla sua forma allungata, presenta un colore viola scuro, con peduncolo lungo e apice tondeggiante e/o leggermente appuntito.

parmigiana 3okProcedimento: preparare la salsa della parmigiana tagliando  a metà i pomodori e cuocerli con la cipolla ed un po’ di basilico. A metà cottura passarli a setaccio e completare la cottura per ottenere il sugo di pomodoro. L’olio non sarà usato nella sua preparazione perché la frittura delle melanzane compenserà!

melenzane lungheokQuanto alle melanzane: una volta pulite, saranno tagliate secondo la loro lunghezza. Ogni fetta non dovrà essere né troppo sottile (e quindi croccante in cottura), né troppo doppia (e troppo ricca d’olio); dovranno avere uno spessore di mezzo centimetro. Le melanzane andranno schiacciate con un peso per eliminare quel caratteristico sapore di amaro che potrebbe alterare il sapore della parmigiana: si metteranno più strati di fette di melanzane ricoperte con del sale (per facilitare l’eliminazione dell’amaro) intervallate da piatti rovesciati fino a disporre sulla sommità un peso maggiore. Dopo qualche ora le fette dovranno essere lavate, spremute e asciugate con della carta assorbente.

parmigiana 2okIn una padella con dell’olio di semi ben caldo mettere un po’ per volta le fette di melanzane che andranno tolte appena avranno leggera doratura su entrambi i lati; ogni fetta andrà messa su di un vassoio ricoperto di carta assorbente così come tra gli strati di melanzane per assorbire l’olio in eccedenza.  Di solito lascio raffreddare le melanzane per 1 ora circa ma se preferite potete passare alla preparazione finale della parmigiana. Lavorare a parte le uova che saranno poi utilizzate.

parmigiana-melanzanefritte2okPrendere una teglia e cospargete in fondo di un po’ di salsa, basta qualche cucchiaio. Disporre le melanzane a strati e tra ogni strato aggiungere altro pomodoro, il fiordilatte, l’uovo, il basilico e parmigiano  ripetendo la procedura sino all’ultimo strato che sarà ricoperto allo stesso modo con qualche foglia in più di basilico molto profumato.Mettere in forno per circa 1 ora.

Da servire fredda; il caldo della pietanza non consente di poter gustare al meglio il sapore di tutti gli ingredienti.

Fiordilatte-1okTre consigli casalinghi: acquistare il fiordilatte il giorno prima; al momento della farcitura sarà più “asciutto” evitando che fuoriesca troppo latte. Le melanzane possono essere fritte il giorno prima e lasciate in un doppio vassoio con fori in quello superiore per l’eliminazione dell’olio in eccedenza o disporle su di un vassoio con carta assorbente. Sebbene fritta la parmigiana deve esaltare tutti i sapori dei prodotti! Tra gli ingredienti, in base alle preferenze e senza voler essere troppo rigorosi, se si usa la mozzarella si ha il rischio che con la cottura possa depositarsi troppo latte che unito all’olio ed alla salsa diventi troppo liquido. In alternativa si può usare la provola, dal sapore più deciso rispetto a quello delicato del fior di latte. Al posto del pomodoro fresco, potreste usare anche la passata.

Una volta ho profanato la ricetta: non ho fritto le melanzane ma le ho grigliate, il sapore? Certamente più leggero ma peccare è sempre meglio!

 

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